Petrali (dolci di Natale)
Si tratta di dolci di antica origine i cui ingredienti venivano conservati durante l’anno proprio per essere utilizzati nelle festività natalizie. La pasta con cui vengono realizzati è a base di farina, lievito, uova, olio di oliva, zucchero e vino bianco liquoroso. Sono piccoli dischi di pasta che contengono un ripieno di fichi secchi, noci, mandorle, buccia di mandarino grattuggiata, il tutto amalgamato con vino cotto e miele e aromatizzato con cannella e chiodi di garofano ed infine spennellato con glassa di albume d’uovo e zucchero montati a neve. Si presentano chiusi o aperti, questi ultimi decorati con cordoncini di pasta e impreziositi con confettini colorati, mentre quelli chiusi ricoperti di glassa bianca o cioccolato e sempre impreziositi da confettini colorati.
Ingredienti per la pasta: 1 Kg di farina tipo “0”, 5 uova, 100 gr olio di oliva o strutto, 200 gr di zucchero,1 bicchiere di vino bianco liquoroso, 1 bustina e mezza di lievito o ammoniaca per dolci.
Ingredienti per il ripieno:1 Kg di miele, 3 Kg di fichi secchi, 2,5 Kg di mandorle sgusciate, 1,5 Kg di noci, 2 bicchieri di vino cotto, chiodi di garofano, cannella, 1 scorza di mandarino.
Procedimento
Pulire i fichi secchi, farli rinvenire nell’acqua bollente per qualche minuto, asciugarli e sminuzzarli e porli in una zuppiera. Pelare le mandorle e le noci e farle tostare per qualche minuto in una teglia. Aggiungere le mandorle e le noci ai fichi secchi e amalgamare il tutto con vino cotto e miele fino ad ottenere un impasto omogeneo. Aggiungere la buccia di mandarino grattuggiata con un pizzico di cannella e chiodi di garofano. Porre l’impasto ottenuto in una pentola sul fuoco fintanto che il miele non si scioglie, lasciare riposare. Intanto preparare la sfoglia mescolando la farina con lo zucchero, l’olio o lo strutto e il lievito o l’ammoniaca per dolci. Con l’ausilio di un bicchiere, ricavare dei tondini del diametro di 10 – 12 cm. Mettere un cucchiaio del ripieno su ogni tondino in modo da riempirlo e completare con i cordoncini di pasta. Cuocere in forno preriscaldato a 180°C, a fine cottura ricoprire con una glassa bianca o cioccolato e, sopra questa, spolverare confettini multicolore di zucchero, detti “diavulicchi”.
‘Ngute (dolci pasquali)
Questo dolce è tipico della Calabria Greca, specialmente dei comuni di Melito Porto Salvo, Condofuri e Bova. Si tratta di una ricetta molto antica legata al periodo quaresimale in cui era proibito mangiare cibi derivati dagli animali (carne, uova, formaggio…). Il giorno di Pasqua finalmente si potevano consumare le uova che si erano dovute conservare durante il periodo penitenziale, e oltre alla tradizionale frittata si consumavano le ‘Ngute, guarnite appunto con le uova sode e preparate nei giorni immediatamente precedenti. Nella tradizione grecanica si dice che la fidanzata ne facesse omaggio al fidanzato nel giorno di Pasqua, e il numero delle uova, che doveva essere sempre dispari, era indice della ricchezza della famiglia.
Ingredienti per la pasta: 1 Kg di farina tipo “0”, 5 uova, 100 gr olio di oliva o strutto, 200 gr di zucchero,1 bicchiere di vino bianco liquoroso, 1 bustina e mezza di lievito o ammoniaca per dolci.
Ingredienti per il ripieno:1 uovo sodo per ogni dolce.
Procedimento
Lavorare la farina con il lievito o l’ammoniaca per dolci, lo zucchero, l’olio o lo strutto, il vino bianco liquoroso e le uova. Impastare il tutto fino ad ottenere una pasta ben amalgamata; a questo punto è possibile ricavarne varie forme: ciambelle, trecce, panierini, croci greche, bambole (dette “pupazze”) ecc…, sulle quali porre poi le uova sode non sgusciate. Le uova vanno leggermente affondate nella pasta e bloccate ad essa con delle sottili cordicelle sempre di pasta disposte a croce. Cuocere in forno a 180°C.
Buffeddi (dolci di Natale)
Questo dolce è tipico della Calabria Greca ed è preparato per le festività natalizie. In questa occasione, secondo la tradizione, si preparavano molti dolci che poi si riponevano nella madia. I Buffeddi in particolare, proprio per il loro ripieno di patate dolci, rappresentavano, soprattutto per le famiglie meno abbienti, un atteso avvenimento culinario.
Ingredienti per la pasta: 300 gr di farina tipo “0”, 3 uova, 50 gr di zucchero, olio di oliva o strutto, 1 pizzico di sale , 1 bustina di lievito o ammoniaca per dolci , 1 bicchiere di vino bianco liquoroso.
Ingredienti per il ripieno: 500 gr di patate dolci, 2 cucchiai di vino cotto, 1 pizzico di cannella e chiodi di garofano.
Procedimento
Preparare l’impasto di base lavorando sulla spianatoia la farina con l’olio, lo zucchero, le uova, il lievito e un bicchiere di vino bianco liquoroso; spianare l’impasto e fare la sfoglia sottile dividendola in tanti dischi. Nel frattempo lessare le patate dolci, passarle al setaccio e aggiungere la cannella, i chiodi di garofano e il vino cotto, e nel caso un po’ si zucchero. A questo punto porre su ogni disco la giusta quantità di ripieno , richiudere formando delle semilune e friggere in abbondante olio di oliva.
Scaddateddi /scaldatelle
Questa ricetta è tipica della zona di Bova; si tratta di ciambelle friabili aromatizzate al cimino (il carum carvi, cumino dei prati) consistente in piccoli semi dal sapore di anice. Venivano preparate in particolare per la prima colazione. Gli scaddateddi erano offerti come dono agli invitati dei matrimoni: una sorta di “bomboniera” per ringraziare dei regali.
Ingredienti per la pasta: 1 kg di farina tipo “0”, 1 bicchiere di vino bianco liquoroso, 1 bicchiere di olio di oliva, 1 pizzico di sale, 15 gr di lievito di birra.
Disporre la farina a fontana, incorporarvi il vino, l’olio, il sale e i semi di cimino. Sciogliere il lievito in poca acqua tiepida e lavorare fino ad ottenere un impasto di media consistenza e molto elastico. Ricavare con l’impasto delle cordicelle dello spessore di un dito e lunghe circa 20cm. Unire le due estremità e chiuderle sigillandole (un tempo il sigillo era differente per ogni famiglia per distinguere le ciambelline le une dalle altre quando si cuocevano nei forni comuni), farle riposare per circa 1 ora coprendole con una tovaglia ed una copertina. Preriscaldare il forno e nel frattempo mettere sul fuoco una pentola alta riempita con circa 3 litri di acqua e due cucchiai di olio. Portare ad ebollizione l’acqua e sbollentare le scaldatelle una per volta nell’acqua bollente (saranno pronte al punto giusto quando verranno da sole a galla) e poi metterle in forno a 200°C per cuocerle fintanto che non si fanno dorate.
Nnacatuli (dolci di Natale)
Si tratta di pasta attorcigliata e fritta. Questo dolce viene preparato per le festività natalizie perché nell’immaginario collettivo i Nnacatuli rappresentano una culla, come peraltro suggerisce il nome stesso (naca in dialetto calabrese si utilizza per indicare la “culla”). In effetti la Naca era un particolare tipo di culla, molto diffuso in passato nel sud Italia, originariamente costituita da una pelle di montone poi sostituita da un panno grossolano, montata su un telaio di legno a formare un giaciglio incavato, il tutto sospeso con corde sul letto matrimoniale. Nel greco arcaico e classico nake, naka a Creta, designa proprio la pelle di pecora o di capra il cui particolare utilizzo ha, molto probabilmente, determinato il passaggio semantico a quello di “culla”).
Ingredienti per la pasta: 300 gr di farina tipo “0”, 3 uova, 50 gr di zucchero, olio di oliva o strutto, 1 pizzico di sale, 1 bustina di lievito o ammoniaca per dolci, 1 bicchiere di vino bianco liquoroso.
Procedimento
Preparare l’impasto di base lavorando sulla spianatoia la farina con l’olio, lo zucchero, le uova, il lievito e un bicchiere di vino bianco liquoroso. Fatto l’impasto ricavare dei cordoncini lunghi circa 40 cm, prendere un fuso e, tenendo ferma un’estremità, attorcigliare il cordoncino facendo 5 o 6 giri e ritornare l’estremità libera al punto di partenza. Sfilarlo dal fuso e poi leggermente pressarlo sul crivello (setaccio per il grano) in modo che la pasta rimanga ricamata dalle maglie del setaccio.
Friggere in una padella con abbondante olio di oliva. Una volta dorate lasciarle scolare.