Formaggi

Descrizione

Gastronomia - Formaggi - Ricotta 5 - Cardeto (Med Media)

Formaggio principe della tradizione locale è il pecorino che in genere è fatto con latte misto ovino e caprino. Naturalmente non mancano le eccellenti ricotte prodotte nel periodo che va da dopo l’Epifania, a Natale infatti vengono svezzati tutti i capretti e gli agnelli, sino a Maggio inizio di Giugno, periodo in cui le capre e le pecore iniziano ad accoppiarsi e quindi perdono il latte. A Pasqua era consuetudine, e continua ad esserlo a Bova, regalare la tuma, il formaggio fresco non salato, appositamente modellato con delle formelle tradizionali di legno di gelso intagliato, le musulupare. Tale formaggio è l’ingrediente principe della frittata pasquale.

Caprino d’Aspromonte

Formaggio a pasta cruda, che si presenta da morbido a duro, può essere fresco o stagionato per alcuni mesi (nel primo caso senza crosta, nel secondo con crosta che assume un color grigio nocciola, perché trattata con olio e aceto). La forma è cilindrica e piatta (il diametro medio misura 18-20 cm) e la superficie solcata. Le forme hanno un peso di circa 2-3 chilogrammi. Nel prodotto fresco la pasta ha un aspetto rugoso in quanto prende la forma canestrata della fascedda, di colore bianco e consistenza uniforme, mentre in quello più stagionato tende al colore brunastro nel sottocrosta, con occhiatura irregolare.

Gli ingredienti di questo tipico formaggio sono latte di capra, caglio e sale; il suo sapore è acidulo e dolce nel caso di stagionatura fino a 30 giorni, mentre diventa piccante se la stagionatura arriva almeno a 180 giorni; anche l’odore si fa lattico e il sapore più intenso nel prodotto stagionato. Il caprino aspromontano si ottiene da latte crudo, munto manualmente. Quello munto la sera viene conservato a temperatura ambiente in appositi locali o in secchi appesi all’esterno e lavorato il mattino successivo insieme a quello della mungitura mattutina.

Dopo la lavorazione – che avviene entro i primi sei mesi dell’anno – la cagliata viene posta nelle antiche fascedde, di forma cilindrica allungata di circa 25 cm e diametro 6 cm, fatte in  giunco e oggi nel rispetto delle normative in acciaio inox. Le fascedde vengono sistemate su tavole in lieve pendenza così da favorire la caduta e la raccolta del siero, utilizzato per il pasto degli animali. Durante la stagionatura le forme vengono rivoltate con una certa frequenza e curate con olio ed aceto.

La messa in commercio è quasi totalmente del prodotto fresco, una minima quantità viene fatta stagionare.

Musulupu dell’Aspromonte

Il musulupu è un tradizionale formaggio da tavola, di origine greco-albanese. Chiamato anche musulucu, si può produrre tutto l’anno ma si tende a farlo nel periodo pasquale in quanto è utilizzato come ingrediente principe nella frittata pasquale.

Il particolare nome è di origine grecanica e significa “boccone del lupo”. La caratteristica di questo formaggio è la sua forma: sulla faccia infatti sono evidenti i simboli tipici dell’iconografia ortodossa che vengono impressi dagli stampi finemente intagliati, detti musulupare. Le musulupare – che le famiglie che le possiedono custodiscono gelosamente – hanno diverse forme che richiamano alla Madre Terra e alla fertilità. Il vero musulupo è fatto dai carici (i resti della lavorazione del formaggio presenti ancora nel siero) pressati prima che si formi la ricotta e quindi lavorati ad una temperatura di circa 60°C, in modo che quando si frigge nella frittata pasquale non diventi pasta filante, ma rimane integro. Questo formaggio davvero unico viene prodotto esclusivamente con metodi e strumenti artigianali ed è disponibile solo senza stagionatura, fresco; la sua durata è di pochi giorni e quindi va consumato velocemente.
Il musulupu presenta una forma sferica, pasta molle, colore bianco uniforme, diametro variabile tra i 10 e i 12 cm e un peso di circa 200 gr.

Ricotta

È un tipico formaggio fresco, qui ampiamente diffuso e prodotto con siero di latte ovino, caprino, vaccino (proveniente da razze miste alimentate dal pascolo estensivo naturale), sale e una piccola aggiunta di latte che serve per arricchire il siero; presenta una forma cilindrica di circa 10 cm di diametro e a tronco di cono circa 25 cm e diametro 6 cm.

La ricotta si ottiene per coagulazione del siero cui viene aggiunto il latte, ad una temperatura compresa tra 78°C e 90°C e poi posta in fascedde di giunco e oggi di acciaio inox nel rispetto delle normative.

Anche se la ricotta si consuma per lo più fresca, tradizionalmente una parte viene stagionata (ricotta salata in quanto per stagionarla è necessario rivestirla di sale), consuetudine nata dall’esigenza di conservare la parte di prodotto che non si riusciva a consumare o a collocare tempestivamente sul mercato ed adesso prodotto di nicchia molto ricercato.

La ricotta salata può essere poco stagionata (morbida) e viene tagliata a fette e consumata come antipasto o contorno, oppure molto stagionata (dura), e viene invece grattugiata su piatti tipici di pasta, ottima sui maccharruni.

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LocalitaCalabria Greca
Tipo Risorsaenogastronomia